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ゆずムース

 ●材料

<ムース>
  • 柚子の果汁   70g

  • 柚子の皮   1/2個分

  • グラニュー糖   60g

  • 粉ゼラチン   5g

  • 水   30g

  • 生クリーム   200g

  • グラニュー糖   40g

<ゼリー液>
  • 水   120g

  • グラニュー糖   20g

  • 柚子の皮   1個分

  • 板ゼラチン   4g

  • 柚子の絞り汁   50g


 ●作り方


<ムース>
  1. 粉ゼラチンを水30gに振りいれふやかしたら、湯せんにかけて溶かしておく。   板ゼラチンは氷水でふやかしておく。   柚子は表面のみをおろし金ですりおろし、果汁を絞ってそれぞれムース用とゼリー用を計量しておく。

  2. 鍋に1の柚子の果汁70gと皮1/2個分、グラニュー糖60gを入れて弱火にかける。グラニュー糖が溶けたら火を止め、湯せんで溶かしておいた粉ゼラチンを加えて木べらで混ぜ、シノワでこしてボウルに移す。

  3. 2の底を氷水にあてながらハンドミキサーの中速で泡立てる。とろりとしてきたら氷水からはずし、もったりとして白っぽくなるまでさらに泡立てる。

  4. 別のボウルに生クリームとグラニュー糖40gを入れ、氷水にあてながら泡立て器で6〜7分立てに泡立てたら3に一度に加えてゴムべらで混ぜる。

  5. 4を口径15oの丸口金をつけた絞り袋に入れ、器7個に等分して絞り入れる冷蔵庫で30分以上冷やし固める。


<ゼリー液>
  1. 鍋に水120gとグラニュー糖20g、すりおろした柚子の皮1個分を入れて中火にかけ、ゴムべらで混ぜながらひと煮立ちさせたら火を止める。ふやかしておいた板ゼラチンの水けをきって加え、混ぜながら余熱で溶かす。

  2. 1.をボウルに移し、底を氷水にあてながらゴムベラで混ぜ粗熱を取ったら、柚子の果汁50gを加えて均一になるまで混ぜ合わせる。

  3. ムースの5を冷蔵庫から取り出し、レードルで7を7等分にして流し入れたら、再び冷蔵庫に入れて1時間ほど冷やし固める。食べる直前に好みで南天の葉を飾る。

  4. *お好きな容器に流してください。かわいいぐい飲みもいいですよ。



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